Surdej | Sådan lykkes du med din surdej

Som en helt del andre forfaldt jeg helt og aldeles til surdej under Corona lukningen. Faktisk har surdej været noget, som jeg gerne har ville prøve længe. Men jeg synes det har virket enormt kompliceret, svært og uoverskueligt. Og det afholdte mig altså for overhovedet at komme i gang og prøve. Men udsigten til manglende gær og dermed ingen bagning gav mig det manglende spark og jeg kom i gang. I begyndelsen ikke med overvældende succes. Min surdej artede sig nemlig overhovedet ikke, som jeg kunne læse mig frem til at den skulle. Det gjorde surdej nummer to der i mod. Og med tiden blev nummer et altså også en rigtig god ven.

Der er nemlig det med surdej, at det er svært at følge en opskrift hundred procent. Det er jo en levende organisme, som påvirkes af et hav af faktorer og altså ikke altid reagere som vi synes og forventer. Men med tiden har jeg lært, at det altså også netop er det sjove. Mine surdeje (Ernst og Gertrud) lever stadig i bedste velgående og jeg har i dag fået et slags forhold til dem. Jeg ved hvad de kan li’, hvad de ikke kan li’, hvornår de foretrækker foder og hvornår de er klar til bagning. Den slags kommer selvfølgelig med erfaring, så derfor vil jeg egentlig også opfordre til kun at bruge min opskrift/vejledning, som netop det. En vejledning. Lær din surdej at kende. Lyt til hvad den fortæller dig og stol på din intuition, så skal i nok blive gode kammersjukker.

Opskrift på surdej

I min egen research nåede jeg frem til en hel del forskellige opskrifter og fremgangsmåder. Men denne sammensætning er den, som har fungeret bedst for mig og derfor også den, som jeg vil dele med dig. Men vær obs på, at din surdej måske ikke reagere helt, som i vejledningen, og at du derfor blot kan tilpasse til det, som virker som dig.

Jeg bruger rugmel i opstarten, da det sætter surdejen i gang, men efterfølgende bruger jeg kun hvedemel og fuldkornshvedemel til fodring.

 

Det skal du bruge til din surdej:

2 dl vand (stuetemperatur)

1 dl hvedemel

1/2 dl fuldkornsmel

1/2 dl rugmel

Et glas (jeg bruger et gennemsigtigt glas, da det gør det let at følge surdejens udvikling)

 

Dag 1:

Rør vand og mel sammen. Brug gerne fingrene. Selv på dine nyvaskede fingre er der bakterier, som vil hjælpe surdejen godt i gang.

Og husk endelig at navngive. I bliver snart så tætte, at alt andet vil føles underligt.

Min surdej står på køkkenbordet, men i de koldere måneder har jeg erfaret, at det fungere bedre at stille dem i stuen. Der er køligt i køkkenet og processen går meget langsomt. Undgå at surdejen står i solen.

Jeg kommer ikke låg på, men jeg sætter gerne et stykke køkkenrulle på med et elastik. Du må gerne komme et løst låg på, men ikke lukke surdejen inde.

Det er også en god ide, at komme et elastik om glasset. Præcis der hvor din surdej går til. Det giver god mulighed, for at følge din surdejs udvikling.

 

Dag 2 – omrøring:

På dag to gør jeg ikke andet end at røre rundt.

Måske er din surdej begyndt at boble eller hæve. Måske er der ikke sket noget som helst. Begge dele er helt okay.

 

Dag 3 – fodring:

På dag tre er det tid til at fodre igen. Jeg fodre med 2 spsk vand (stuetemperatur), 1 spsk hvedemel og 1 spsk fuldkornshvedemel. Altså 1 del vand og 1 del mel. Jeg rører det grundigt rundt og lader igen surdejen stå.

 

Dag 4:

På dag fire er det ved at være tid til bagning, såfremt din surdej er der. Eller finder du tålmodigheden frem og giver den tid til at blive klar.

Tag 1 del surdej, 1 del vand og 1 del mel – f.eks. 2 dl surdej, 2 dl vand, 1 dl hvedemel og 1 dl fuldkornshvedemel. Rør grundigt sammen og kasser resten.

Surdejen vil være klar til brug i løbet af 3-12 timer, afhængig af hvor aktiv din surdej er. Den skal hæve til dobbelt størrelse. Lyt til din mavefornemmelse og lær din surdej at kende. Når den begynder at falde sammen igen, er luften ved at gå af ballonen og du skal starte forfra. Brug eventuelt flydetesten – se længere nede.

Når du bager lader du en klat blive tilbage i glasset og fodre (1 del surdej, 1 del vand og 1 del mel). Det er din nye surdej.

Fra nu af gentager du denne fodringsproces hver gang, at du skal bage med din surdej.

Jeg fodre ofte om morgenen/formiddagen, så er surdejen klar op ad dagen og min dej kan koldhæve natten over.

---

FØLG OGSÅ MED PÅ INSTAGRAM

---

Gode tips og tricks til surdej

 

Opbevaring 

Da jeg bruger min surdej cirka hver anden dag har jeg den stående på køkkenbordet, men skal du ikke bruge den så ofte eller tager du på ferie, så kan du komme den på køl i køleskabet og tage den ud og fodre igen, når den skal bruges.

 

Skorpe

Kommer der skorpe betyder det intet. Du fjerner den blot og kassere.

 

Brun væske på toppen

Betyder heller intet. Du rører blot grundigt rundt.

 

Flydetesten

Hvis du er i tvivl om din surdej er klar til brug kan du lave flydetesten. Den brugte jeg selv indtil jeg lærte processen bedre at kende.

Du tager et glas med vand (stuetemperatur) og kommer herefter en teskefuld surdej i (du må ikke røre i surdejen inden). Flyder surdejen er den klar til brug.

Glasset

Undgå at der sidder for meget surdej op ad kanten på glasset eller udskift glasset løbende. Selve surdejen kan ikke mugne, men det kan det, som sidder på kanten.

 

Når du bager med surdej

Er der altså lidt grej, som er ganske skønt at have. Du kan sagtens bage uden, men jeg synes selv at min brød er blevet forbedret betydeligt ved at bruge et Bagestål.

Andet udstyr, som gør det lettere imens du bager er en dejskære, en hævekurv, en ridsekniv (til at lave fint mønster) og condibøtter (3.000 ml) med en smule olie i bunden til at komme dejen i, når den hviler i køleskabet.

Hey og hold din endelig ikke tilbage i kommentarfeltet, hvis du har nogle spørgsmål…

Find opskrift på // Surdejsboller med solsikkefrø // Grove spinatboller // Gulerodsboller med kærnemælk // Flødebollelagkage //